Хлеб Ржаной 25%

СМЕСЬ 25%, РЖАНОЙ ХЛЕБ



Дозировка:     
- Смесь    25%
- Мука     75%
- Вода    60-62%
- Дрожжи    2,5%  при стандартном процессе / 5% при быстрой заморозке
Способ приготовления:
- Вымесить тесто:    
    4 мин на 1-ой скорости, 10 – 12 мин на 2-ой скорости при помощи лопастной мешалки,
    3 мин на 1-ой скорости, 6 – 8 мин на 2-ой скорости при помощи винтовой мешалки.
- Конечная температура теста 22 – 23°C при стандартном процессе; 18 – 20°С при быстрой заморозке,
- Дать тесту подойти 20 – 30 мин при стандартном процессе (при быстрой заморозке этого делать не нужно),
- Нарезать тесто, скатать в шар, оставить на 10 – 15 мин,
- Сформовать из теста изделия,
- Быстрая заморозка: -35°C в течение 25 мин,
- Дать изделиям из теста расстояться:
    при стандартном процессе: 1? - 2 часа при 26°C и относительной влажности 70%,
    если поднятие теста было приостановлено в холодильной камере при 0°C в течение 12 – 24 ч: 2? - 3 часа при 26°C и относительной влажности 70%,
- Выпекать при 220°C с пароувлажнением в начале; перед помещением в печь изделия желательно посыпать мукой.
Примечания:
- ВНИМАНИЕ: в смеси уже присутствует соль!!!
- Нежелательна долгая расстойка изделий перед выпечкой.

вид упаковки бумажный многослойный мешок, 25кг
срок годности 12 месяцев